Chłodnictwo od dawna znajduje zastosowanie w procesie utrwalania i przechowywania mięsa. Jest to metoda powszechna i bardzo popularna, a zarazem konieczna. Od wychładzania mięsa zależy bowiem jego jakość i jakość mięsnych wyrobów oraz zdolność do długiego przechowywania.
Cel wychładzania mięsa po uboju to przede wszystkim jego zabezpieczenie przed psuciem się. Chłodnie i niskie temperatury w nich panujące zwalniają szybkość przebiegu procesów biochemicznych, a więc zapobiegają psuciu się mięsa i tłuszczów, a także niszczą drobnoustroje i hamują ich rozwój oraz zapewniają prawidłowy przebieg procesu dojrzewania tkanki mięśniowej.
Zaraz po uboju mięso jest wychładzane za pomocą trzech stosowanych metod:
Podczas chłodzenia w mięsie zachodzą zmiany konsystencji, smaku, zapachu, barwy oraz ubytki masy, które spowodowane są wyparowaniem części wody. Mięso po schłodzeniu ciemnieje, jest bardziej elastyczne i jędrne.
Czas i szybkość procesu wychładzania mięsa zależy od kilku czynników. W zależności od masy, pojemności cieplnej i temperatury mięsa po uboju, rozmiarów i kształtu tusz, właściwości cieplnych tkanek i otoczenia oraz sposobu rozmieszczenia tusz będzie przebiegał proces schładzania mięsa.
Aby proces ten przebiegał prawidłowo, ważne są odpowiednie urządzenia chłodnicze i chłodnie. Współcześnie zakłady mięsne coraz częściej decydują się na montaż specjalnych tuneli do schładzania mięsa. Najczęściej i najpopularniej występujące są trzy rodzaje chłodni: